新鲜、健康、时尚
提到英国,你最先想到的是什么?英国女王?白金汉宫?莎士比亚?披头士乐队?英式下午茶?……No!对英国人民来说,最能代表英国的非“炸鱼薯条”莫属,在英伦三岛举行“英国十大特色”全民大调查中,炸鱼薯条以73%得票率高居榜首。
炸鱼薯条,其实是炸鱼和薯条两种混搭组合,都是外层香酥内里紧实的小食,不仅在发源地英国有极高的人气,也早就普及到了澳大利亚、新西兰以及美国,最近几年在国内也开始流行起来了,大有席卷全球的意思。
所需原料
大多数炸鱼用的就是鳕鱼这种海鱼,含有丰富蛋白质,刺还很少,更难得的是几乎没有腥气,数量多还价廉物美,实在是大自然的恩物了。像金拱门(麦当劳)的鱼肉汉堡主打的也是鳕鱼堡,广义上的鳕鱼。
现捕现杀
鳕鱼生活在寒冷的海域,冰岛人民已经和鳕鱼打了很久的交道,发展出来一套先进的流水线,只要是被捕捞上船,就会立马送去处理。手速惊人的工人们在船上就把鱼挨个开膛破肚,每条鱼只需几秒钟就能取干净所有内脏。
冷链运输
等到渔船靠岸的时候,整船的大鱼都已经大致处理完毕并装箱了,盖上冰块保鲜,在12个小时内迅速地送到工厂里做后续处理。
去掉鱼头
工厂是用机器带锯统一去鱼头的,外国是把鱼头收集起来,主要是作为动物食品原料用的,比如制作狗粮用的鱼肉来源,每天都有多条鱼在流水线的起始处身首分离。
去掉鱼皮
接着工人把鱼身立起来,送进机器先一剖两半。再把整块鱼肉摊平,鱼皮朝下,滑溜的鱼皮就被滚轮切刀去掉了,光洁的鱼肉进入下一个环节。
分割鱼肉
工人们把去过皮的半边鱼肉,再分割成各个不同的部分,部位不同也就分出了三六九等。又由于每条鱼的大小都不一样,这个环节是由人工进行。
粉嫩的鱼肉看起来非常弹牙…
分割好的鱼肉分好类后人工装箱,把每个箱子都紧紧地塞满!
冷冻储存
满满装好扣箱之后,送去冷柜在-20℃冷冻4个小时,就变成一个个的长方块了。鱼肉方块们很方便运输和保存,只要温度保持得宜,就算捕捞地和加工厂隔的远,也可以保证原料的新鲜质量~
正式加工
加工厂的工人把冻好的鱼砖从盒子里拆出来,会先用温度计测量冰冻鱼块内部的温度。鱼块内部的温度必须低于-14℃,再之后的流水线并不是冰箱,如果温度不够低(或者动作不够快)可能会出现提前化冻、失去新鲜的风味之类的问题。
这种鱼砖是一种标准度量衡,在全世界范围内的贸易语境中,鱼砖就是这样长宽高固定的一整块鱼肉,全鱼种都通用!上图是鱼砖被排好队送去切割,先从砖块状切成条状,鳕鱼砖一块是7.kg,能切成根鱼条。
长条再被拦腰切开成好几块扁扁的板板。
再被切成条状,保证每根鱼条都是同样的规格。切猪肉也是下图的同款带锯,看起来很危险,实际也确实要很小心操作,这里工人戴蓝色的手套不是防护物理切割,是切割机周围设置有感应急停,一旦蓝色手套进入和带锯接触的一定(极小)范围就会立刻自动停止带锯。
化冻裹粉
切好的鱼条要蒸一下,把最外层的冰化掉,好沾上油炸用粉,这个过程叫裹粉。
再将多余的粉筛掉,这个场景在食物制作中很常见,要效率最大化节省原材料。
挂浆环节
裹粉完毕的鱼条再送去沾上黄油面糊,浓稠适宜的面糊带来酥脆口感,又不至于盖过鱼肉的鲜香。这个环节叫挂浆。
再将鱼条送去沾上炸物必不可少的面包糠,增添酥脆的口感和受热面积,带来咔嚓咔嚓的美妙感受。
接下来就是闪闪发光的油炸环节啦!菜籽油、℃、45秒,出来就有金光闪闪的外壳了!
另外,短时间的油炸并不是为了让鱼肉全熟,对于这样的半成品,全熟的过程应该在餐厅或者你家厨房里发生的。此时的鱼条,还是外部火热,内心冰冻。
急冻打包
接下来,将刚炸好的鱼条再次送入急冻流水线,再把鱼条降温到-15℃进行冷冻。
冷却器的内部是一个不断旋转的米长大转盘,在18分钟的旋转过程中,保证鱼条得到充分的降温,也抑制了细菌的增生。
后面就是打包装袋环节了,冻好了的鱼条已经在欢快地飞向你了!等你买到以后只需按照包装上的说明,花几分钟时间,即可足不出户,享受到冰岛海岸边同样的风味。
餐桌美味
由于炸鱼和薯条新鲜美味,热气腾腾,又方便快捷,几百年来,“炸鱼和薯条”就在英国成为雅俗共赏,老少皆宜的一道美食了。
年的英国,就有超过三万五千家的炸鱼薯条店,英国首相丘吉尔曾称炸鱼薯条是好伙伴,写《动物庄园》和《一九八四》的乔治·奥威尔则称炸鱼薯条是劳动阶级重要的家常菜,我认为炸鱼薯条是英国的满汉全席...
后记
食品机械是为食品工业提供装备的行业,机械化生产既可以节省人力物力,提高产品生产效率,也可以保证食品安全卫生,符合国家食品安全卫生标准。目前,在食品加工行业得到普遍应用的机械设备有清洗设备、杀菌设备、速冻设备、蒸煮设备、烘干设备、油炸设备等。在今后相当长的一段时间内,食品机械制造业会保持持续增长,而且自动化程度越来越高,同样带动食品生产行业的飞速发展。
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